ARS COQUIINARIA

ARS COQUINARIA (18): Frango ou camarão, eis a questão!

Frango ou camarão com leite e coco

Ingredientes:
- 1 embalagem com 3 ou 4 peitos de frango
- 1 cebola
- 1 dente de alho
- óleo de amendoim
- sal e pimenta


Molho:
- 1 frasco ou uma lata de leite de coco
- sumo de limão
- 1 pau de canela
- 2 colheres de chá de açafrão
- raspa de gengibre fresco
- 2 colheres rasas de sobremesa de amêndoa torrada ralada

Preparação:
Corta-se o frango aos quadradinhos, pica-se a cebola e o alho. Num tacho anti-aderente cobre-se o fundo com óleo, junta-se o frango, a cebola, o alho, uma gota de água, sal e pimenta. Deixa-se estufar.
Junta-se o leite de coco, o sumo de limão, o pau de canela, o açafrão, o gengibre e a amêndoa. Deixa-se apurar e prova-se para se rectificarem os temperos (retira-se o pau de canela).

Nota: O frango pode ser substituído por camarão descascado cru.

Teresa Guerra
2008

Sugestão de acompanhamento líquido:

- até 18 anos: água mineral sem gás, ou sumos naturais ou outros não gaseificados

- para adultos: vinho branco fresco da região do Douro 2005 (grau alcoólico: 12,5º)

Sugestão de acompanhamento musical:

NAJMA

– Qareeb [CD] / Najma (voz), [et al.]. – Shanachie, 1989

-

ARS COQUINARIA (17): Tarte de fromage de chèvre = Tarte de queijo de cabra

Da nossa amiga Teresa Guerra, recolhemos uma receita "gourmet" para dias especiais (aqueles em que se "perdoa o mal que nos faz pelo bem que sabe")

TARTE DE QUEIJO DE CABRA (“chèvre”)

Ingredientes:

Massa:
- 250 gr. de farinha trigo
- 150 gr. de manteiga
- 1 ovo
3 colheres (sopa) de água

Recheio:
- 300 gr. de batatas roxas
- 1 queijo “chévre” (pasta de queijo de cabra, à francesa)
- 150 gr. natas
- 1 ramo salsa
- sal q.b.
- pimenta q.b.


Preparação:
Faz-se a massa e vai para o frigorífico durante 30 minutos. Cozem-se as batatas com pele. Pelam-se e cortam-se às rodelas de 0,5 cm. Colocam-se num tabuleiro de ir ao forno e junta-se muita salsa picada, sal e pimenta. Cobre-se tudo com natas e vai ao forno até ficar dourado.
Forra-se uma tarteira com a massa, pica-se com um garfo e vai ao forno a alourar.
Entretanto, esmaga-se com um garfo um pouco do queijo com as batatas. Recheia-se a tarte com este preparado e colocam-se por cima rodelas do restante queijo. Vai ao forno até o queijo derreter.

Sugestões de bebidas (para adultos):

- vinho tinto de Portalegre

- vinho branco Muscadet de Sévres-et-Maine (Bretanha)

Sugestão de acompanhamento musical: música céltica bretã:

ALAN STIVELL (1944-)
– Trema´n´inis (vers l´ile) [CD] / Alan Stivell (chant, harpe celtique). – LP 1976 (p) Keltia III ; CD 1992 (c) Disques Dreyfus / dist. Sony
– Tir na nog : Celtique Symphonie [CD] / Alan Stivell (chant, harpe celtique), et al. – LP 1975 Keltia III (p) ; CD 1987 Rounder Records (c&p)

v. biografia em: http://en.wikipedia.org/wiki/Alan_Stivell

GWENDAL
– Gwendal [CD] / Gwendal. – LP 1974 (p) ; CD 2000 EMI France
– Joe cant’s reel [CD] / Gwendal. – LP 1975 (p) ; CD 2000 EMI France
– A vos desirs [LP] [= Rainy day] [CD] / Gwendal. – LP 1976 (p) ; CD 2000 EMI France
– Gwendal 4 : les mouettes s’ battent [CD] / Gwendal. – LP 1979 (p) ; CD 2000 EMI France
– Locomo [CD] / Gwendal. – LP 1983 (p) ; CD 2000 EMI France

v. biografia em: http://fr.wikipedia.org/wiki/Gwendal

TRI YANN
– Suite Gallaise [CD] / Tri Yann. – LP 1974 (p) Marzelle/Phonogram ; CD 1998 (c&p) Epic/Sony
– La Découverte ou l'Ignorance [CD] / Tri Yann. – LP 1976 (p) Marzelle/Phonogram ; CD 1998 (c&p) Universal France
v. biografia em: http://en.wikipedia.org/wiki/Tri_Yann

ARS COQUINARIA (16): Bolarara de pauliteiros ou...

BÔL'ARARA* LUSO-CAIPIRA (Brigantino-paulista)

A emérita investigadora Graça Serrão, aceitou partilhar conosco uma receita que lhe tem grangeado largo sucesso na roda dos seus muitos amigos e admiradores da sua arte culinária, entre os quais nos contamos. Fusão de duas culturas irmãs (espécie de Bôla de Bragança com sabor a Brasil):


Ingredientes:

Massa

- 2 chávenas de leite

- 1 chávena de óleo

- Sal a gosto

- 1 chávenas de farinha Maizena

- 2 chávenas de farinha de trigo

- 4 ovos

- 2 colheres (de sopa) de fermento em pó

- Orégãos para polvilhar

- Margarina para untar a forma e pão ralado para polvilhar

N.e.: as chávenas devem ser do tipo das usadas paro o chá, mas de tamanho grande

Recheio

- 200 g de presunto em fatias

- 200 g de queijo Mozarella em fatias

- 2/3 tomates médios, em rodelas - Sal, orégãos e pimenta a gosto

Confecção

- Bata o leite, óleo, sal, maisena, farinha de trigo, ovos e fermento com batedeira ou num liquidificador;

- Coloque cerca de metade desta mistura numa forma untada com margarina e polvilhada com pão ralado;

- Distribua sobre ela as fatias de presunto e as de Mozarella e as rodelas de tomate;

- Tempere com sal, orégãos e pimenta;

- Cubra com a restante massa e polvilhe com orégãos;

- Leve ao forno, pré aquecido a 170oC, durante 35 minutos, ou até que, ao enfiar um palito, ele saia limpo e a massa esteja levemente dourada.

Sugestões de acompanhamento musical:

Caetano Veloso (1942-): Bicho (Philips, 1977), Cinema transcendental (Polygram, 1979), Outras palavras (Polygram, 1981), Cores, nomes (Polygram, 1982)

Chico Buarque (1944-): Meus caros amigos (1976), Ópera do malandro (1979, muito superior à produção de 1985, ed. remasterizada: Universal, 2006)

Elis Regina (1945-1982): Essa mulher (WEA, 1979), Saudade do Brasil (WEA, 1980), Montreux Jazz Festival (WEA, Elektra, 1982)

Egberto Gismonti (1947-): Dança das Cabeças (ECM, 1977), Sol do meio-dia (ECM, 1978), Solo (ECM, 1979), Circense (EMI, 1980)

Gal Costa (1945-) : Minha Voz (Philips, 1982), Gal Tropical (Philips, 1979), Gal canta Tom Jobim : ao vivo (2CD , BMG, 1999; ou 1 DVD BMG, s.d.)

Nana Vasconcelos (1944-): Duas vozes (ECM, 1984. Participação de Egberto Gismonti)

* N.E.: Arara porque apetece repetir

ARS COQUINARIA (15) : Mousse de manga

Mousse de Manga (receita sem natas)

Ingredientes:
- 1 lata de polpa de manga de ca de 1kg. (peso líquido: ca. 800 g) ou, melhor ainda, manga natural descascada e triturada em puré perfazendo igual peso
- 3/4 iogurtes naturais (de preferência “bifídus”)
- 1 lata de leite condensado
- 3/4 folhas de gelatina branca
- 1,5 dl de água

Utensílios:
- 1 frigideira
- 1 taça grande ou saladeira tipo pirex (de preferência opaca, de cor branca, sem desenhos)
- 1 "varinha mágica" ou uma colher grande para bater

Confecção:
Colocar as 3 folhas de gelatina numa frigideira inox, e juntar-lhe 1,5dl de água fria, esperando que as folhas amoleçam. Passados escassos minutos, aquecer em lume brando, mexendo sempre até completa dissolução. Completada esta operação, apaga-se o lume, coloca-se de lado e espera-se que arrefeça.
À parte, numa taça grande, despejam-se a polpa, os iogurtes e o leite condensado, e mistura-se tudo com a "varinha mágica" (ou energicamente com uma colher grande) até ficar homogéneo, altura em que se junta a gelatina previamente dissolvida, voltando a usar a "varinha mágica" (ou mexendo sempre) até ficar tudo bem misturado.
Cobre-se então a “boca” da taça com uma película de celofane transparente e coloca-se na parte intermédia do frigorífico, deixando aí permanecer algumas horas até solidificar (mínimo de 5 horas) antes de servir.

Acompanhamento musical:

Salif Keita (1949-)

– Soro / Salif Keita, [et al.]. - 1 CD. - Mango, 1987

– Ko-Yan / Salif Keita [et al.]. - 1 CD. - Mango, 1989

Youssou n’Dour (1959-)

– The guide : wommat / Youssou n'Dour, [et. al.]. - 1 CD. - Columbia, 1997. - inclui a canção “7 seconds”, com Neneh Cherry
– Set / Youssou n´Dour, [et al.]. - 1 CD. - Virgin, 1990

ARS COQUINARIA (14) : Cake meets Don Giovanni in 2 Acts

BOLO DE BOLACHA TRADICIONAL

Ars Coquinaria inicia o novo ano com um doce tradicional - o conhecido bolo de bolacha, mas que, por existirem muitas variantes, entendemos deixar aqui a nossa preferida. Esta é talvez a mais simples de todas, mas gostando nós muito deste doce não apreciamos as receitas que o pretendem transformar numa especie de "albergue espanhol" onde tudo cabe (nomeadamente quando lhe acrescentam bebidas espirituosas - licor de café, vinho do Porto, groselha, etc. -, colocam excesso de açucar, o cobrem com doce ou geleia de frutas, ou misturam outros tipos de ingredientes).

Ingredientes:
- 250 gramas de manteiga
- 200 gramas de açucar branco
- 3 pacotes de bolachas "Maria" (passe a publicidade não paga, recomendamos a marca "Vieira", são mais caras mas resultam melhor)
- 1-2 ovo(s) (consoante o seu tamanho), bem frescos
- 4 colheres de sobremesa de "café" solúvel de cevada ou de "mistura" (máx. 30% de café)
- 1/2 litro de água (para dissolver o "café")
- 10 Kgs de paciência
- Boa disposição do "pasteleiro"

Utensílios:
- 2 recipientes de vidro tipo pyrex (desaconselhamos o plástico para evitar a impregnação de cangerígenos ftalatos no creme em consequência da fricção; e também a cerâmica, por causa da libertação de chumbo e sílica que entram na composição do vidrado)
- 1 Cafeteira
- 1 Prato de sopa (de preferência tipo pyrex)
- 1 Base para o bolo (travessa circular ou quadrada, de preferência em vidro translúcido)
- Varinha mágica (para o creme)
- Batedeira (para as claras)
- Picadora (para a cobertura) - pode ser substituída por um moinho de café
- 1 caixa ou outro recipente contentor baixo e largo (para juntar as bolachas retiradas dos pacotes)
- 1 colher de sopa
- 1 faca (para barrar o creme)


Preparação:

1.º Acto

Cena 1
Coloca-se a manteiga num recipiente de vidro, à qual se juntam as 200 grs. de açúcar e 1-2 gema(s) de ovo(s). Com a varinha mágica na velocidade de 500-600 r.p.m, procede-se a uma mistura preliminar destes ingredientes (dada a consistência da manteiga e do açúcar há que ter cuidado em não deixar queimar a resistência da varinha mágica, parando para arrefecer o aparelho as vezes que forem necessárias, sobretudo se não for muito potente nem de boa qualidade).
Deixa-se a repousar e, num recipiente à parte bate(m)-se a(s) clara(s) "em castelo" (até ficarem bem firmes), após o que se juntam ao creme, voltando a batê-lo com a varinha mágica até este ficar bem homogeneizado (sem vestígios do granulado do açúcar).

Cena 2
Quase em simultâneo, ou mesmo antes, ferve-se o meio litro de água na cafeteira, após o que se dissolvem nela as 4 colheres de sobremesa de "café" solúvel de cevada ou de "mistura", sem adicionar açúcar. Deixa-se arrefecer o líquido obtido num prato de sopa.

2.º Acto

Prelúdio
Na mesa de cozinha, dispõem-se a travessa, o recipiente com o creme, o prato de sopa com o "café" e a caixa com as bolachas "Maria"

Cena 3
Molha-se uma bolacha de cada vez no “café”, sempre com muito cuidado para não se desfazer, e vão-se colocando na travessa juntando umas às outras, dispondo (a gosto desde que juntas umas às outras) uma primeira camada de bolachas (ca de 19 bolachas), e sobre elas barra-se o creme. Coloca-se por cima uma nova camada de bolachas e repete-se o barramento. E assim sucessivamente, sempre em camadas alternadas de bolachas e creme, fazendo o bolo crescer em altura até quase se acabar o creme, deixando, no entanto, o suficiente para cobrir o topo (sobre as “torres” de bolachas, mas também a tapar os espaços entre elas) e a espalhá-lo lateralmente. Completado a operação de barramento final, espalha-se sobre a cobertura o produto de 2 bolachas previamente tritudas na picadora (de modo a ficar “tipo serradura”) .

Última cena
Coloca-se a travessa com o bolo no frigorífico durante 4 h, período findo o qual estará pronto a servir (aconselhamos a cortar em fatias finas, usando uma faca larga sem “dentes”)


Acompanhamento musical obligato:

Don Giovanni, k. 527 [ópera em 2 actos] / música de Wolfgang Amadeus Mozart ; libretto de Lorenzo da Ponte. - Título original da obra: Il dissoluto punito o sia il Don Giovanni. – Première no Nationaltheater, Praga, 29 de Outubro de 1787. – 3 CD’s. – banda sonora do filme "Don Giovanni", de Joseph Losey. – Cop. 1979, reedição em CD pela Sony, 1990. – com Ruggiero Raimondi, Kiri Te kanawa, Edda Moser, José van Dam, Teresa Berganza, John Macurdy ; Choeurs & Orchestre de Paris, dir. Lorin Maazel. – cf. http://www.amazon.com/Mozart-Giovanni-Raimondi-Kanawa-Berganza/dp/B0000025CF

N.R.: Esta é, quanto a nós, a melhor gravação produzida até hoje desta genial obra de W.A. Mozart, apesar de injustamente desprezada pela crítica institucional ( suspeitamos que pelo facto de ela ter sido criada para banda sonora da muito contestada - pelos eternos "puristas" que acham que a ópera não deve ser adaptada para o cinema - mas primorosa realização cinematográfica de Joseph Losey). Existe também uma edição em DVD deste filme.

ARS COQUINARIA (13): Perú de Natal

Christmas Turkey-cock (2007) / David Zink

A Dr.ª Teresa Guerra, expert nesta e noutras matérias, aceitou partilhar conosco uma receita ideal para o tradicional perú de Natal

PERÚ RECHEADO

Arranja-se e lava-se bem o peru. Mete-se num alguidar com sal, pimenta em grão, água, vinho branco de boa qualidade e rodelas de laranja. Fica a marinar toda a noite. No dia seguinte escorre-se bem, seca-se por fora e barra-se generosamente com margarina e com sal grosso.
O recheio deve ser inserido na cavidade abdominal. Cose-se a abertura.
Vai ao forno já aquecido, em lume brando para assar devagar e ficar bem tostado (o "assar" tem que ser com muita paciência e dedicação para ficar passado por dentro e louro por fora). De vez em quando rega-se com o molho (para não ficar seco!), podendo-se acrescentar um pouco de vinho branco ao molho.

Recheio:

500 g. carne de porco
250 g. bacon
250 g. fígado vitela (também se pode acrescentar o fígado do peru)
100 g. miolo de pão
1 cebola pequena
50 g. pinhões
50 g. azeitonas pretas
1 dl aguardente velha
Salsa
2 ovos
Sal e pimenta

Pica-se a carne de porco, a cebola e o fígado. Misturam-se as carnes com o miolo de pão esfarelado, os pinhões, as azeitonas sem caroço e uma colher de sopa de salsa picada. Batem-se os ovos com a aguardente, sal e pimenta e juntam-se à mistura.

Boas Festas!!!!!

ARS COQUINARIA (12) : Poulet de Fricassée

FRANGO DE FRICASSÉ (versão portuguesa)

Não sendo novidade para os nossos leitores e amigos, não queremos deixar de registar no Ars Coquinaria uma das melhores maneiras de cozinhar um galinácio, em versão portuguesa (que achamos preferível à tradicional gaulesa, sem desprimor para a afamada cuisine française que muito apreciamos relativamente a outros pratos). Aliás, mesmo em Portugal, coexistem algumas variantes... esperemos que gostem desta, pelo menos tanto como nós gostámos (aqui fica o nosso agradecimento a Henriqueta Eiras).

Ingredientes (para 4 pesssoas):

- 1 frango ou outro galinácio pelado ou semi-pelado e cortado em bocados
- azeite (acidez máx.: 1.º) q.b. (recomendamos o uso de marcas portuguesas com fabrico nacional, nada de "linha branca", ou de marcas sem produção própria, lembre-se que o nosso azeite é um dos melhores do mundo!)
- 1 ramo de salsa fresca
- 1 limão (sumo)
- 4 gemas de ovos
- 2/3 cebolas médias finamente picadas
- 1/2 a 1 cabeça(s) de alhos
- água q.b.
- sal marinho q.b.

- N.R.: há quem junte farinha para engrossar o molho, nós dispensamo-la, mas fica ao vosso critério


preparação:

Colocam-se a cebola e o alho picados num tacho médio, a alourar com azeite em lume brando e deita-se o sal grosso a gosto. Juntam-se os bocados de frango, e deixam-se assim um bocado a ganharem sabor, revirando-os a espaços de tempo curto. Pouco depois, junta-se um pouco de água (+/- 1 caneca) e fica tudo a marinar, devendo-se ir vigiando e mexer de vez em quando. Quando se verificar que o frango está quase cozido, deitam-se as gemas, o sumo de limão e a salsa fresca cortada, que irão engrossar o molho e dar-lhe o gosto e a aparência típicas do fricassé, deixando apurar a cozedura, após o que estará pronto a servir.

sugestão de acompanhamento sólido:

- puré de batata (ingredientes: batata, leite meio-gordo, noz moscada q.b.)

acompanhamento líquido (sugestões):

- não alcoólico: chá darjeeling (Ridgways seria o melhor, mas actualmente não o encontramos à venda ; o Twinnings ainda que distante em qualidade ainda é aceitável, sendo substancialmente mais económico)

- alcoólico: Espumante branco "Murganheira" reserva bruto, vinho branco "Gaeiras" (Óbidos), ou vinho tinto da Região do Távora Varosa (VQPRD), "Murganheira" de preferência

acompanhamento musical:

- música clássica: RIMSKY-KORSAKOV, Nikolai (1844-1908) - Le cocq d'Or (1907) : ópera em 3 actos [DVD ] / Albert Schagidullin (King Dodon), Ilya Levinsky (Prince Guidon), Andrei Breus (Prince Afron), Ilya Bannik (General Polkan), Elena Manistina (Amelfa), Barry Banks (Astrologer), Olga Trifonova (Queen of Shemakha), Yuri Maria Saenz (The Golden Cockerel) ; Chorus of the Mariinsky Theatre, St Petersburg (Chorus master: Andrei Petrenko) ; Orchestre de Paris ; Kent Nagano (conductor), etc. – TDK, 2002. –Título em francês, conforme a première de 1909 (no original russo: Zolotoi petushok ; em português: O galo de Ouro ; em inglês: The Golden Cockerel). - Libretto de Vladimir Belski, baseado numa obra de Pushkin

- música ligeira: - GALLIANO, Richard (1950-) – French Touch / Richard Galliano (accordéon), Jean-François Jenny-Clark (contrebasse), Daniel Humair (drums), Michel Portal (soprano saxophone), Jean-Marie Ecay (guitare acoustique), Rémi Vignolo (contrebasse), André Ceccarelli (drums) – Disques Dreyfus, 1998. – FDM 36596-2
(v. http://www.richardgalliano.com/common_pages/pages_disco/french_touch.htm)


sugestão de sobremesa:
Romã ou kiwi, se houver, ou qualquer fruta da época, desde que de moderada acidez.

ARSCOQUINARIA (11): Gallus aromaticus...

FRANGO PROV(ID)ENCIAL

Entre as muitas maneiras de cozinhar um galinácio (recordando apenas algumas das tradicionais preferências: frango assado, frango na púcara, frango de caril, frango de fricassé, etc.), solicitámos à eng.ª Graça Serrão que revelasse aos amigos do Ars Coquinaria o segredo de um verdadeiro pitéu (!!!)

Ingredientes:

- 1 frango cortado em bocados e sem pele
- 1 cebola média
- 1 lata de cogumelos inteiros
- azeite q.b.
- 1 cerveja branca de 33 cl.
- sal marinho ou sal grosso q.b.
- farinha q.b.
- tomilho q.b.
- pimenta em grão q.b.


Preparação:

Temperam-se os bocados de frango com sal, deixando descansar cerca de uma hora, após o que se passam os mesmos por farinha.

Numa panela de fundo largo, coloca-se azeite a cobrir o fundo e aloura-se a carne. Retira-se o galinácio da panela, e introduz-se nesta a cebola picada, que se deixa refogar até ficar translúcida.

Adicionam-se novamente os bocados de frango, tempera-se com tomilho e pimenta em grão moída na ocasião, e juntam-se os cogumelos (inteiros ou cortados a meio) e a cerveja. Tapa-se a panela e deixa-se cozer em lume brando durante cerca de 45 minutos, mexendo de vez em quando.

Serve-se com arroz, agulha ou vaporizado, cozido à crioula (em abundante água fervente com sal marinho).


Sugestão de acompanhamento líquido:
- Vinho branco fresco da região da Bairrada, da casta Bical.


Sugestões musicais:

- CHARLES KOECHLIN (1867-1950) – Music fur flute : Fourteen pieces for flute and piano, op. 157b ; Sonata for two flutes, op. 75 ; Sonata for piano and flute op. 52 ; L'Album de Lilian - Premier Serie op. 139 ; L'Album de Lilian - Deuxieme Serie, op. 147 (excerpts) ; Morceau de Lecture pour la flute op. 218 / Fenwick Smith (flauta), Martin Amlin (piano), Jayne West (soprano), Leone Buyse (flauta). – (c) 2003 Hyperion, CDH55107. - Género: música clássica ; sub-géneros: impressionismo musical, pós-romantismo

- MILES DAVIS (1926-1991) - Live-Evil / Miles Davis (trompete), Gary Bartz, Steve Grossman e Wayne Shorter (saxes), Chick Corea, Herbie Hancock, Joe Zawinul e Keith Jarrett (teclados), John McLaughlin (guitarra eléctrica), Dave Holland, Michael Henderson e Ron Carter (contrabaixo e baixo eléctrico), Billy Cobham e Jack DeJohnette (bateria), Hermeto Pascoal (flauta), Airto Moreira (percussão), etc. - 2CD's. - 1970, (c) 1971 Columbia/Legacy. - Géneros: fusion, jazz ; sub-géneros: funky, new thing

- PAUL SIMON (1941-) - Graceland / Paul Simon (voz, guitarras) e músicos do Soweto (África do Sul). - (c) 1986 Warner Bros. - CD ou DVD. - Géneros: folk, pop, world music

ARS COQUINARIA (10): Pelagiando con Merluza...

Merluza (pescada) de Esperanza

De Esperanza, uma combativa mulher das Astúrias (!), terra de Pelágio, recolhemos em noite de lua cheia a seguinte receita rápida, mas com muito "salero":

Ingredientes:
- postas de pescada (1/2 postas p/ pessoa)

- alhos (4 dentes p/cada posta)
- salsa q.b.

- sal marinho q.b.

Confecção:
No almofariz pisam-se alhos, salsa e sal (tudo ao gosto).
Numa caçarola ou tacho, dispõem-se as postas de pescada em azeite previamente aquecido e junta-se a massa obtida (no almofariz).

Vai ao lume entre 5 a 10 m e estão prontas a servir, com o acompanhamento que preferir.

Sugestão de acompanhamento líquido:
- Cidra natural asturiense Busdongo ou Trabanco (sugerimos também uma visita ao museu da Cidra, em Vila de Nava, perto de Oviedo: http://www.museodelasidra.com/flash_frames.htm )

Sugestões de acompanhamento musical:
- Corquieu (v. http://www.corquieu.com/ )
- Felpeyu (v. http://www.felpeyu.com/felpeyu/avisu.html )
- La Bandina (v. http://www.fonoastur.com/castellano/grupo42.htm )
- Xéliba (v. http://www.fonoastur.com/castellano/grupo9.htm )

Fast food, but not plastic food

ARS COQUINARIA (9) : Pescada afrodisíaca?

Lombos de pescada no vapor com estufado de vegetais

Da pintora Ana Gonçalves, recolhemos a seguinte receita afro-dionisíaca, et pour cause afrodisíaca (achamos nós, embora dependa da companhia*):

Ingredientes (para 2/3 pessoas):

- 6 lombos médios de pescada sem pele

- 8 cebolas médias

- 6 dentes de alho

- 6 cenouras médias

- azeite q.b.

- vinho branco q. b.

- salsa q.b.- sal, pimenta preta e caril q.b.

Confecção:

Temperam-se os lombos de pescada com sal grosso. Numa panela de fundo largo, colocam-se as cebolas cortadas às rodelas e os dentes de alho picados. Rega-se com azeite suficiente para cobrir o fundo da panela, tapa-se com a respectiva tampa e deixa-se refogar em lume brando, até a cebola ficar translúcida.

Colocam-se os lombos de pescada na panela, temperam-se com pimenta preta e caril e adiciona-se salsa grosseiramente cortada e cenouras cortadas em troços. Borrifa-se com vinho branco. Tapa-se a panela. Prossegue-se a cozedura em lume brando, agitando a panela, de vez em quando, com movimentos circulares, até que as cenouras estejam cozidas, mas firmes.

Acompanha com arroz (agulha ou vaporizado) à crioula (cozido em água e sal, em grande fervura).

Sugestão de acompanhamento líquido:

- vinho branco fresco frutado, ligeiramente acídulo (região de Palmela)


Sugestão de acompanhamento musical:

- Mornas e coladeras de Cabo-Verde (durante a refeição): Amândio Barbosa Ferreira (em especial o seu belissimo último CD: Mandinho : Serenata I, ver em http://www.amandio.net/), Celina Pereira (la magna diva, CD preferido: Força di Cretcheu), Cesária Évora ("la dive aux pieds nus", CD grande escolha: Café Atlântico, ver em http://www.cesaria-evora.com/ ), Ildo Lobo (CD: Nós morna, ver em http://www.ildolobo.com/), Travadinha (CD: Le violon du Cap Vert, ver em http://www.mindelo.info/disco_travadinha.php),…

- Coladeras salseadas (após a refeição, para dançar): Dança ma mi creola (1994) [CD] / Tito Paris (o disco mais electrizante da música cabo-verdiana, fortemente conectado com a salsa latina, de matriz cubana)

N.R.: * Para que as características afrodisíacas desta receita funcionem em pleno é obrigatória a boa companhia e não descurar todo o preceituado, incluindo as referidas sugestões

Bom apetite!

ARS COQUINARIA (8) : British Classic Scones

Correspondendo ao nosso pedido, Teresa Guerra aceitou partilhar com o Ars Coquinaria a receita dos seus maravilhosos scones, para que todos possam desfrutar de uma óptima goluseima de muito fácil execução e que, servida com moderação, mesmo que regularmente provada não atenta contra a boa forma física (Ars Corporalis imperatur).

SCONES (receita inglesa)

Ingredientes:
- 375 gr. farinha
- 80 gr. açúcar
- 50 gr. manteiga
- 1 ovo
- 2 dl leite
- 1 colher chá sal fino
- 2 colheres de chá de fermento em pó

Preparação:

Mistura-se tudo muito bem com uma colher de pau. Descansa 5 minutos. Com uma colher de sopa dispõem-se montinhos num tabuleiro previamente untado com manteiga e polvilhado com farinha. Dá para 10 scones. Vão ao forno, já quente, mais ao menos 15 m em lume médio (até alourarem).

Depois de feitos, os scones devem ser consumidos ainda quentes com um "barramento" doce a meio. Sugere-se: com manteiga e doce de laranja amarga, marmelade, de preferência!; ou, ainda, com açúcar granulado aspergido com sumo de limão.

Sugestões de acompanhamento líquido:

- preferencialmente: Chá darjeeling (dos Himalaias), de preferência da marca Ridgways (passe a publicidade não encomendada, trata-se do melhor darjeeling que conhecemos, vende-se apenas em lojas/secções "gourmet"). Condição essencial para apreciação deste tipo de chá: beber sem açúcar

- boa alternativa: Chá verde (ainda, se possível, da mesma marca, a beber sem açúcar)

- outros chás sem adição de quaisquer aromas artificiais (estes já suportam, e nalguns casos, até é recomendável o uso de açucar a gosto)

Obs.: o chá poderá levar umas gotinhas de leite depois de estar servido na chávena, à boa maneira inglesa.


Sugestão de acompanhamento musical (only british music):

- ao pequeno-almoço: ELGAR, Edward (1857-1934) - Pomp and Circumstance, op. 39, marches 1-5 ; Enigma variations, op. 36 ; Cockaigne overture [1 CD] / London Philharmonic Orchestra ; Chicago Symphony Orchestra, dir. Sir Georg Solti. - 1987. - Decca. - (Ovation)

- ao lanche: Fantasia Lindum [1 LP] / Amazing Blondel. - LP Islands, 1971 : CD Edsel, 1993 ; ou England [1 LP] / Amazing Blondel. - LP Islands, 1973 : CD Edsel, 1996 ; ou Englische Musicke [1 CD] / Amazing Blondel. - CD Edsel, 1993

- à ceia: Islands [1 LP] / King Crimson. - LP Islands, 1971 : CD Discipline Us, 2004.

- à sobremesa: BOYCE, William (1711-1779) - 8 Symphonies [1 CD] / The English Concert, dir. Trevor Pinnock. - 1990. - Archiv Produktion

Enjoy!

Fast food yes, but not plastic food!

ARS COQUINARIA (7) : 3 Cocktail-Kings of the Night

Do mais recente colaborador do Ars Coquinaria, Pedro Vaz Gomes, inaugurando a subsecção de cocktails: 3 receitas "clássicas"

Brandy Alexander's - 2 cl natas, 2 cl brandy e 2 cl creme de cacau escuro
N.R. (sugestão de acompanhamento musical): MOZART, Wolfgang Amadeus - Die zauberflöte [=A flauta mágica] / Evelyn Lear, Roberta Peters, Lisa Otto, Fritz Wunderlich, Dietrch-Fischer Dieskau, etc. ; Berlin Radio Chamber Choir ; Berliner Philharmoniker, dir. Karl Böhm. [ed.] Deutsch Grammophon, ca 1960

Golden Cadillac - 2 cl galliano, 2cl natas e 2 cl creme cacau branco
N.R. (sugestão de acompanhamento musical): GALLIANO, Richard - Gallianissimo! The best of / Richard Galliano (accordion), etc. [ed.] Disques Dreyfus, 2001

White Lady - 3 cl gin; 1,5cl triple sec; 1,5 cl sumo limão
N.R. (sugestão de acompanhamento musical): The MOODY BLUES - "White's in white satin" (Justin Hayward, arr. Peter Knight). In: Days of future passed / The Moody Blues ; The London Festival Orchestra, dir. & arr. Peter Knight. [ed.] Decca, 1967


Experimente, mas não abuse e...

Para seu e nosso bem: «se beber não conduza!»

ARS COQUINARIA (6) : Lombos de salmão...

Por deferência da nossa blogfriend Maria Clara Assunção, uma receita inspirada pelos "Banquetes de Platão" (Eça dixit):

LOMBOS DE SALMÃO COM MOLHO DE MOSTARDA E MOZZARELLA NO FORNO

Ingredientes:
Lombos de salmão (1 por pessoa)
Queijo Mozzarella fresco fatiado (1 fatia por pessoa)
Molho sueco para salmão (à venda nas lojas especializadas) ou mostarda em creme
Azeite q.b.
Sal q.b.
Sumo de limão q.b.
Ervas finas q.b.

Preparação:
Põe-se o forno a aquecer.
Num pirex dispõem-se os lombos de salmão, sem se sobreporem. Regam-se com sumo de limão, um fio de azeite e uma pitada de sal. Barram-se como molho sueco para salmão (ou mostarda).
Coloca-se uma fatia de mozzarella sobre cada lombo. Salpica-se de ervas finas.
Tapa-se o pirex com folha de alumínio e leva-se ao forno a 200ºC durante 30/35 minutos (dependendo da grossura dos lombos).
Acompanha com puré de batata.
Fica um prato muito bonito e com um certo ar "gourmet"

Obs.: O molho sueco para salmão é um molho adocicado à base de mostarda (em creme) e endro fresco. Vende-se na IKEA (passe a publicidade, que não me pagam para isso). O queijo tem de ser mozzarella fresco; já experimentei com queijo fresco vulgar e não resulta porque não derrete

receita original de mca, previamente publicada em: http://abibliotecadejacinto.blogspot.com/2006/12/banquetes-de-plato.html

N.R.: ARS COQUINARIA deseja um auspicioso futuro aos «Banquetes de Platão»! e espera ansiosamente por outras receitas de mca

ARS COQUINARIA (5) : Lombo com menta

Da nossa amiga Kitó, recebemos uma suculenta receita:

LOMBO COM MENTA (para 6 pessoas)

Ingredientes:

1 peça carne de porco para assar (com ou sem osso)

8 dentes de alho

1 ramo hortelã pimenta (médio-grande)

8 maças reinetas

Preparação:

Triturar os dentes de alho com as folhas de menta (na picadora ou almofariz). Temperar de véspera a carne com esta mistura e juntar sal grosso a gosto.

Antes de ir ao lume deixar a carne fora do refrigerador pelo menos durante meia hora.

Regar com azeite e ir ao forno; a meio da cozedura juntar as maçãs reineta descascadas em cubos grandes.

O momento de introdução das maçãs no formo depende do pretendido: maçã ainda rijinha ou desfeita; em puré é francamente superior pois o ácido da maçã combina mais profundamente com a menta.

Bom apetite!

ARS COQUINARIA (4)

Sobremesa secreta

De um novo amigo do Ars Integrata, José Alexandre E., recebemos uma receita exclusiva para os nossos leitores. Transcrevendo:

«Gostaria de enviar a todos os nosos amigos uma sobremesa secreta que aprendi há já algum tempo. Depois de ter pensado e repensado é chegado o momento de a revelar, sei que esta vai alterar a vida de muitas pessoas a vários níveis se bem utilizada.

Porquê ?

1º Porque é económica

2º Porque é ultra rápida (eu sei .., eu disse ultra rápida - 10 a 15 m para os menos exprerientes)

3º Porque é muito fácil de executar

4º Porque vão chorar por mais

5º Porque sobretudo até o meu irmão a comeu e chorou por mais.... e chorou...chorou...chor...

6º É um sucesso garantido em todos os sitios onde passei.

Estas são as 6 das 7 razões para o seu segredo. A última e principal razão desta receita ser um segredo é devido ao facto de eu não conseguir explicar o inexplicável, que só pode ser obtido através de uma reacção de quem atrever-se a executá-la. É por isso que fico a aguardar por um feedback pela 7ª razão, de quem tiver a coragem de a por em prática.

P.S.: Estou neste momento no final de uma pesquisa de uma outra receita que vem de um continente com frutas tropicais. Espero ter noticias em breve.

Ingredientes:
- 4 unid. - Folhas de gelatina (se forem folhas finas finas coloque o dobro)
- 1 Lt - Leite condensado
- 1 pct - Bolacha maria triturada
- 2 pct - Natas p/ bater

Preparação:
Colocar em banho-maria o leite condensado (tacho com água e outro mais pequeno colocado no seu interior com o leite consensado).

Importante: deve ir mexendo sempre o leite condensado para que não queime.

Colocar a gelatina de molho (qualquer coisa onde ela possa ficar submersa em água).

Triturar a bolacha maria (pode ser num robot ou então à mão desde que fique moída) e colocá-la num fundo de uma forma com altura razoável para que caiba lá o creme.

Bater as natas até elas ficarem consistentes (se fosse bater claras, eu diria até ficarem em castelo)

Ao fim de 10 m a 15 m colocar a gelatina espremida e voltar a mexer até ela desaparecer.

Retirar do lume e deixar arrefecer o mais possível (para ser mais rápido o arrefecimento pode colocar o tacho do leite condensado dentro de um recipiente com gelo)

Depois de arrefecido envolver as natas (envolver = mexer muito lentamente) para que não perca a sua consistência no leite condensado.

Colocar o creme na forma e em seguida no frigorífico até que ela fique presa.

Espere o momento certo, desenforme para uma travessa e obtenha os resultados desejados.

Convém que não a experimente sozinho.»

ARS COQUINARIA (3)

Para este fim-de-semana algo nublado mas de intensa actividade cultural e pleno de festividades municipais, uma receita simples e rápida criada por David Z. - cujo lema gastronómico quando não se dispõe de muito tempo para uma confecção mais elaborada e nem para degustação mais prolongada, assenta no princípio fast food, sim, mas não plástic food (i.e. comida de "plástico")neste caso inspirada nas restaurações italiana e nórdica, mas com um toque lusitano:

linguine allo iogurt con salmone

Ingredientes:
- 1 embalagem de Linguine de 500 gramas (para 4 pessoas)
- 1 e meia a 2 embalagens de salmão fumado de 200 gr.

- azeite com acidez máx. 0,7.º (q.b.)
- 2/3 cebolas trituradas (em papa) com a varinha mágica
- Sal marinho (q.b.)
- água (q.b., ca. 4 a 6 canecas médias)
- oregãos (q.b.)

- 2/3 yogurtes naturais (de preferência bifidus)
- vinagre de vinho branco ou de maçã (q.b.)

Confecção:
1.º - Trituram-se as cebolas com uma picadora eléctrica (ou varinha mágica, etc.) até ficar tudo desfeito numa espécie de papa (creme de cebola).
2.º Deita-se o creme de cebola numa panela, cobre-se com um pouco de azeite, deita-se sal marinho a gosto (mas sem exagerar) , polvilha-se com oregãos e leva-se ao lume, mexendo de vez em quando até "alourar", sem deixar ferver.
3.º - Deita-se a água (em quantidade suficiente para cozer o esparguete - cerca do dobro em volume -, mas não demasiada) , deixa-se ferver e em seguida, após baixar o lume, coloca-se a massa linguini (é uma massa extra fina de cozedura muito rápida - máx. 5 m - mas pode ser substituída por spaguettini nr.3, ou até pelo esparguete tradicional, só que não fica tão bom e leva mais tempo), vertem-se os iogurtes e salpica-se com o vinagre (o equivalente a 1 ou 2 colheres de café), mexendo tudo até ficar homogéneo e tapando a panela de seguida. Deixa-se cozer em lume brando.
4.º Passados os 5 m (7m para o spaguettini e 15 a 20m para o esparguete), retira-se do lume, volta-se a mexer e escorre-se o excesso de água se for o caso.
5.º Num prato (ou em dois pratos) dispõem-se os filetes de salmão fumado, podendo decorar-se com salsa
6.º Serve-se primeiro a pasta (massa), e deixa-se às/aos convidad(a)(o)s a possibilidade de retirarem a gosto os filetes de salmão, os quais se colocam sobre a massa.

* Linguine (v. http://it.wikipedia.org/wiki/Linguine), mas tb. se pode dizer linguini (cf. http://en.wikipedia.org/wiki/Linguine)

Acompanhamento líquido:
- vinho branco fresco
- em alternativa: chá verde ou água mineral sem gás

fast food, yes, but not plastic food!
Enjoy it...

ARS COQUINARIA (2): A delicious chocolate cake

Bolo de chocolate (receita italiana)

Pela mão da nossa amiga Teresa W., que generosamente quis partilhar com os leitores do Ars Coquinaria uma das suas muitas especialidades:

Ingredientes:
250 gr chocolate em barra (Pantagruel por ex.)
100 gr. manteiga
100 gr. açúcar
4 ovos
1 colher sopa farinha de trigo
1 colher de sopa de fécula de batata

Confecção:

Batem-se as gemas com o açúcar até fazer bolhas. Derrete-se no micro-ondas o chocolate com a manteiga e mistura-se com as gemas que já estão batidas com o açúcar. Bate-se tudo. Misturam-se as farinhas e no fim juntam-se as claras em castelo, bem firmes.

Vai ao forno numa forma baixa, tipo tarteira, untada com manteiga e polvilhada com farinha, e só coze aproximadamente 15 m. Deve ficar com os bordos despegados da forma, mas pouco cozido.

Depois de frio, com a faca cortam-se diagonais para a direita e diagonais para a esquerda de modo a fazerem-se losangos. Polvilha-se o bolo com Icing Sugar dentro de um passador para ficar bem espalhado. A altura do bolo deverá equivaler a 3 cm.

Ao servir, separam-se os losangos (não se corta o "bolo às fatias").

ARS COQUINARIA (1): Living Penne with blue candles

Para este acto inaugural contámos com a valiosa oferenda de duas receitas originais de Luísa Jacobetty, directora da revista blue Living (ver em http://www.blue.com.pt/living.htm )

Living Penne (para 6 pessoas)

Ingredientes:

600 gr de Penne

200 gr de salmão fumado

2 embalagens de requeijão de Alcains (pode ser outro, mas este é muito bom)

Uns pés de Alecrim e Tomilho fresco

Sumo de meio limão

Azeite

Flor de Sal

Confecção:

Enquanto a massa (penne) coze, esprema o limão, e tempere o salmão com o sumo, o alecrim, e o tomilho. Esmague então o requeijão, a que se acrescenta azeite que baste para que este "molho" fique em creme. Quando a massa estiver cozida, escorra e deixe arrefecer enquanto corta o salmão em pedacinhos. Junte-o ao requeijão desfeito e deite este molho sobre a massa quando esta estiver fria. Pode juntar mais azeite e alecrim e tomilho quando for servir.

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Sobremesa: "blue candles"

Faz-se em 5 minutos, é saudável, doce, e tem bom aspecto.

Lavam-se e separam-se do pé as uvas em número que chegue para cada pessoa. Contam-se 5 nozes por pessoa, partem-se um pouco, deitam-se sobre as uvas e cobre-se com um fio de Maple Syrup.

Já está! (A razão de ser maple syrup é o sabor intenso deste xarope. Talvez também fique bem com mel..)

ARS COQUINARIA (0)

ARS COQUINARIA releva do conceito de que a Arte Culinária enquanto acto distinto da mera alimentação (combustível de sobrevivência motora) é uma manifestação não só reveladora do ilimitado potencial criativo do ser humano como essencial à sua própria existência destacada das demais espécies do mundo animal, porquanto capaz de superar a sua própria condição.

ARS COQUINARIA nasceu no seio de um projecto mais amplo denominado ARS INTEGRATA (ver http://arsintegrata.blogspot.com/ ) do qual continua a ser parte, embora passe a caminhar agora com uma maior autonomia para proporcionar um acolhimento mais confortável e amplo à comunidade de leitores e contribuidores com marcado interesse nesta área específica, sem esquecer que a arte culinária só se completa quando congrega também ela outras formas de arte, como as artes visuais, a música, a poesia, etc.

ARS COQUINARIA não pretende concorrer com os sites especializados na matéria, mas tão somente proporcionar pontualmente aos nossos leitores soluções ("dicas") expeditas e agradáveis que permitam evitar essa (des)"arte povera" que é a "plastic food".

Apelamos ao contributo dos nossos amigos e a todos os leitores deste blog que tenham algum conhecimento neste domínio. As receitas poderão ser inovadoras ou tradicionais , pouco importa desde que o resultado seja do nosso e vosso agrado (mas rejeitamos o simples "copy-paste").

A vossa colaboração para "alimentar" este forum é essencial, contribuam na medida do possível e divulguem-no aos vossos amigos. ARS COQUINARIA é fiel ao lema "traz outro amigo também".

Desde já a todos Bon appétit!

- Para mais informação escreva-nos para E-mail: arsintegrata@gmail.com

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post scriptum:

fast food, yes, but not plastic food!

é um dos nosos lemas gastronómicos quando não se dispõe de muito tempo para uma confecção mais elaborada e nem para degustação mais prolongada, assenta no princípio fast food, sim, mas não plástic food (i.e. comida de "plástico")

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