ARS COQUINARIA (12) : Poulet de Fricassée

FRANGO DE FRICASSÉ (versão portuguesa)

Não sendo novidade para os nossos leitores e amigos, não queremos deixar de registar no Ars Coquinaria uma das melhores maneiras de cozinhar um galinácio, em versão portuguesa (que achamos preferível à tradicional gaulesa, sem desprimor para a afamada cuisine française que muito apreciamos relativamente a outros pratos). Aliás, mesmo em Portugal, coexistem algumas variantes... esperemos que gostem desta, pelo menos tanto como nós gostámos (aqui fica o nosso agradecimento a Henriqueta Eiras).

Ingredientes (para 4 pesssoas):

- 1 frango ou outro galinácio pelado ou semi-pelado e cortado em bocados
- azeite (acidez máx.: 1.º) q.b. (recomendamos o uso de marcas portuguesas com fabrico nacional, nada de "linha branca", ou de marcas sem produção própria, lembre-se que o nosso azeite é um dos melhores do mundo!)
- 1 ramo de salsa fresca
- 1 limão (sumo)
- 4 gemas de ovos
- 2/3 cebolas médias finamente picadas
- 1/2 a 1 cabeça(s) de alhos
- água q.b.
- sal marinho q.b.

- N.R.: há quem junte farinha para engrossar o molho, nós dispensamo-la, mas fica ao vosso critério


preparação:

Colocam-se a cebola e o alho picados num tacho médio, a alourar com azeite em lume brando e deita-se o sal grosso a gosto. Juntam-se os bocados de frango, e deixam-se assim um bocado a ganharem sabor, revirando-os a espaços de tempo curto. Pouco depois, junta-se um pouco de água (+/- 1 caneca) e fica tudo a marinar, devendo-se ir vigiando e mexer de vez em quando. Quando se verificar que o frango está quase cozido, deitam-se as gemas, o sumo de limão e a salsa fresca cortada, que irão engrossar o molho e dar-lhe o gosto e a aparência típicas do fricassé, deixando apurar a cozedura, após o que estará pronto a servir.

sugestão de acompanhamento sólido:

- puré de batata (ingredientes: batata, leite meio-gordo, noz moscada q.b.)

acompanhamento líquido (sugestões):

- não alcoólico: chá darjeeling (Ridgways seria o melhor, mas actualmente não o encontramos à venda ; o Twinnings ainda que distante em qualidade ainda é aceitável, sendo substancialmente mais económico)

- alcoólico: Espumante branco "Murganheira" reserva bruto, vinho branco "Gaeiras" (Óbidos), ou vinho tinto da Região do Távora Varosa (VQPRD), "Murganheira" de preferência

acompanhamento musical:

- música clássica: RIMSKY-KORSAKOV, Nikolai (1844-1908) - Le cocq d'Or (1907) : ópera em 3 actos [DVD ] / Albert Schagidullin (King Dodon), Ilya Levinsky (Prince Guidon), Andrei Breus (Prince Afron), Ilya Bannik (General Polkan), Elena Manistina (Amelfa), Barry Banks (Astrologer), Olga Trifonova (Queen of Shemakha), Yuri Maria Saenz (The Golden Cockerel) ; Chorus of the Mariinsky Theatre, St Petersburg (Chorus master: Andrei Petrenko) ; Orchestre de Paris ; Kent Nagano (conductor), etc. – TDK, 2002. –Título em francês, conforme a première de 1909 (no original russo: Zolotoi petushok ; em português: O galo de Ouro ; em inglês: The Golden Cockerel). - Libretto de Vladimir Belski, baseado numa obra de Pushkin

- música ligeira: - GALLIANO, Richard (1950-) – French Touch / Richard Galliano (accordéon), Jean-François Jenny-Clark (contrebasse), Daniel Humair (drums), Michel Portal (soprano saxophone), Jean-Marie Ecay (guitare acoustique), Rémi Vignolo (contrebasse), André Ceccarelli (drums) – Disques Dreyfus, 1998. – FDM 36596-2
(v. http://www.richardgalliano.com/common_pages/pages_disco/french_touch.htm)


sugestão de sobremesa:
Romã ou kiwi, se houver, ou qualquer fruta da época, desde que de moderada acidez.