ARS COQUINARIA (18): Frango ou camarão, eis a questão!

Frango ou camarão com leite e coco

Ingredientes:
- 1 embalagem com 3 ou 4 peitos de frango
- 1 cebola
- 1 dente de alho
- óleo de amendoim
- sal e pimenta


Molho:
- 1 frasco ou uma lata de leite de coco
- sumo de limão
- 1 pau de canela
- 2 colheres de chá de açafrão
- raspa de gengibre fresco
- 2 colheres rasas de sobremesa de amêndoa torrada ralada

Preparação:
Corta-se o frango aos quadradinhos, pica-se a cebola e o alho. Num tacho anti-aderente cobre-se o fundo com óleo, junta-se o frango, a cebola, o alho, uma gota de água, sal e pimenta. Deixa-se estufar.
Junta-se o leite de coco, o sumo de limão, o pau de canela, o açafrão, o gengibre e a amêndoa. Deixa-se apurar e prova-se para se rectificarem os temperos (retira-se o pau de canela).

Nota: O frango pode ser substituído por camarão descascado cru.

Teresa Guerra
2008

Sugestão de acompanhamento líquido:

- até 18 anos: água mineral sem gás, ou sumos naturais ou outros não gaseificados

- para adultos: vinho branco fresco da região do Douro 2005 (grau alcoólico: 12,5º)

Sugestão de acompanhamento musical:

NAJMA

– Qareeb [CD] / Najma (voz), [et al.]. – Shanachie, 1989

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ARS COQUINARIA (17): Tarte de fromage de chèvre = Tarte de queijo de cabra

Da nossa amiga Teresa Guerra, recolhemos uma receita "gourmet" para dias especiais (aqueles em que se "perdoa o mal que nos faz pelo bem que sabe")

TARTE DE QUEIJO DE CABRA (“chèvre”)

Ingredientes:

Massa:
- 250 gr. de farinha trigo
- 150 gr. de manteiga
- 1 ovo
3 colheres (sopa) de água

Recheio:
- 300 gr. de batatas roxas
- 1 queijo “chévre” (pasta de queijo de cabra, à francesa)
- 150 gr. natas
- 1 ramo salsa
- sal q.b.
- pimenta q.b.


Preparação:
Faz-se a massa e vai para o frigorífico durante 30 minutos. Cozem-se as batatas com pele. Pelam-se e cortam-se às rodelas de 0,5 cm. Colocam-se num tabuleiro de ir ao forno e junta-se muita salsa picada, sal e pimenta. Cobre-se tudo com natas e vai ao forno até ficar dourado.
Forra-se uma tarteira com a massa, pica-se com um garfo e vai ao forno a alourar.
Entretanto, esmaga-se com um garfo um pouco do queijo com as batatas. Recheia-se a tarte com este preparado e colocam-se por cima rodelas do restante queijo. Vai ao forno até o queijo derreter.

Sugestões de bebidas (para adultos):

- vinho tinto de Portalegre

- vinho branco Muscadet de Sévres-et-Maine (Bretanha)

Sugestão de acompanhamento musical: música céltica bretã:

ALAN STIVELL (1944-)
– Trema´n´inis (vers l´ile) [CD] / Alan Stivell (chant, harpe celtique). – LP 1976 (p) Keltia III ; CD 1992 (c) Disques Dreyfus / dist. Sony
– Tir na nog : Celtique Symphonie [CD] / Alan Stivell (chant, harpe celtique), et al. – LP 1975 Keltia III (p) ; CD 1987 Rounder Records (c&p)

v. biografia em: http://en.wikipedia.org/wiki/Alan_Stivell

GWENDAL
– Gwendal [CD] / Gwendal. – LP 1974 (p) ; CD 2000 EMI France
– Joe cant’s reel [CD] / Gwendal. – LP 1975 (p) ; CD 2000 EMI France
– A vos desirs [LP] [= Rainy day] [CD] / Gwendal. – LP 1976 (p) ; CD 2000 EMI France
– Gwendal 4 : les mouettes s’ battent [CD] / Gwendal. – LP 1979 (p) ; CD 2000 EMI France
– Locomo [CD] / Gwendal. – LP 1983 (p) ; CD 2000 EMI France

v. biografia em: http://fr.wikipedia.org/wiki/Gwendal

TRI YANN
– Suite Gallaise [CD] / Tri Yann. – LP 1974 (p) Marzelle/Phonogram ; CD 1998 (c&p) Epic/Sony
– La Découverte ou l'Ignorance [CD] / Tri Yann. – LP 1976 (p) Marzelle/Phonogram ; CD 1998 (c&p) Universal France
v. biografia em: http://en.wikipedia.org/wiki/Tri_Yann

ARS COQUINARIA (16): Bolarara de pauliteiros ou...

BÔL'ARARA* LUSO-CAIPIRA (Brigantino-paulista)

A emérita investigadora Graça Serrão, aceitou partilhar conosco uma receita que lhe tem grangeado largo sucesso na roda dos seus muitos amigos e admiradores da sua arte culinária, entre os quais nos contamos. Fusão de duas culturas irmãs (espécie de Bôla de Bragança com sabor a Brasil):


Ingredientes:

Massa

- 2 chávenas de leite

- 1 chávena de óleo

- Sal a gosto

- 1 chávenas de farinha Maizena

- 2 chávenas de farinha de trigo

- 4 ovos

- 2 colheres (de sopa) de fermento em pó

- Orégãos para polvilhar

- Margarina para untar a forma e pão ralado para polvilhar

N.e.: as chávenas devem ser do tipo das usadas paro o chá, mas de tamanho grande

Recheio

- 200 g de presunto em fatias

- 200 g de queijo Mozarella em fatias

- 2/3 tomates médios, em rodelas - Sal, orégãos e pimenta a gosto

Confecção

- Bata o leite, óleo, sal, maisena, farinha de trigo, ovos e fermento com batedeira ou num liquidificador;

- Coloque cerca de metade desta mistura numa forma untada com margarina e polvilhada com pão ralado;

- Distribua sobre ela as fatias de presunto e as de Mozarella e as rodelas de tomate;

- Tempere com sal, orégãos e pimenta;

- Cubra com a restante massa e polvilhe com orégãos;

- Leve ao forno, pré aquecido a 170oC, durante 35 minutos, ou até que, ao enfiar um palito, ele saia limpo e a massa esteja levemente dourada.

Sugestões de acompanhamento musical:

Caetano Veloso (1942-): Bicho (Philips, 1977), Cinema transcendental (Polygram, 1979), Outras palavras (Polygram, 1981), Cores, nomes (Polygram, 1982)

Chico Buarque (1944-): Meus caros amigos (1976), Ópera do malandro (1979, muito superior à produção de 1985, ed. remasterizada: Universal, 2006)

Elis Regina (1945-1982): Essa mulher (WEA, 1979), Saudade do Brasil (WEA, 1980), Montreux Jazz Festival (WEA, Elektra, 1982)

Egberto Gismonti (1947-): Dança das Cabeças (ECM, 1977), Sol do meio-dia (ECM, 1978), Solo (ECM, 1979), Circense (EMI, 1980)

Gal Costa (1945-) : Minha Voz (Philips, 1982), Gal Tropical (Philips, 1979), Gal canta Tom Jobim : ao vivo (2CD , BMG, 1999; ou 1 DVD BMG, s.d.)

Nana Vasconcelos (1944-): Duas vozes (ECM, 1984. Participação de Egberto Gismonti)

* N.E.: Arara porque apetece repetir

ARS COQUINARIA (15) : Mousse de manga

Mousse de Manga (receita sem natas)

Ingredientes:
- 1 lata de polpa de manga de ca de 1kg. (peso líquido: ca. 800 g) ou, melhor ainda, manga natural descascada e triturada em puré perfazendo igual peso
- 3/4 iogurtes naturais (de preferência “bifídus”)
- 1 lata de leite condensado
- 3/4 folhas de gelatina branca
- 1,5 dl de água

Utensílios:
- 1 frigideira
- 1 taça grande ou saladeira tipo pirex (de preferência opaca, de cor branca, sem desenhos)
- 1 "varinha mágica" ou uma colher grande para bater

Confecção:
Colocar as 3 folhas de gelatina numa frigideira inox, e juntar-lhe 1,5dl de água fria, esperando que as folhas amoleçam. Passados escassos minutos, aquecer em lume brando, mexendo sempre até completa dissolução. Completada esta operação, apaga-se o lume, coloca-se de lado e espera-se que arrefeça.
À parte, numa taça grande, despejam-se a polpa, os iogurtes e o leite condensado, e mistura-se tudo com a "varinha mágica" (ou energicamente com uma colher grande) até ficar homogéneo, altura em que se junta a gelatina previamente dissolvida, voltando a usar a "varinha mágica" (ou mexendo sempre) até ficar tudo bem misturado.
Cobre-se então a “boca” da taça com uma película de celofane transparente e coloca-se na parte intermédia do frigorífico, deixando aí permanecer algumas horas até solidificar (mínimo de 5 horas) antes de servir.

Acompanhamento musical:

Salif Keita (1949-)

– Soro / Salif Keita, [et al.]. - 1 CD. - Mango, 1987

– Ko-Yan / Salif Keita [et al.]. - 1 CD. - Mango, 1989

Youssou n’Dour (1959-)

– The guide : wommat / Youssou n'Dour, [et. al.]. - 1 CD. - Columbia, 1997. - inclui a canção “7 seconds”, com Neneh Cherry
– Set / Youssou n´Dour, [et al.]. - 1 CD. - Virgin, 1990

ARS COQUINARIA (14) : Cake meets Don Giovanni in 2 Acts

BOLO DE BOLACHA TRADICIONAL

Ars Coquinaria inicia o novo ano com um doce tradicional - o conhecido bolo de bolacha, mas que, por existirem muitas variantes, entendemos deixar aqui a nossa preferida. Esta é talvez a mais simples de todas, mas gostando nós muito deste doce não apreciamos as receitas que o pretendem transformar numa especie de "albergue espanhol" onde tudo cabe (nomeadamente quando lhe acrescentam bebidas espirituosas - licor de café, vinho do Porto, groselha, etc. -, colocam excesso de açucar, o cobrem com doce ou geleia de frutas, ou misturam outros tipos de ingredientes).

Ingredientes:
- 250 gramas de manteiga
- 200 gramas de açucar branco
- 3 pacotes de bolachas "Maria" (passe a publicidade não paga, recomendamos a marca "Vieira", são mais caras mas resultam melhor)
- 1-2 ovo(s) (consoante o seu tamanho), bem frescos
- 4 colheres de sobremesa de "café" solúvel de cevada ou de "mistura" (máx. 30% de café)
- 1/2 litro de água (para dissolver o "café")
- 10 Kgs de paciência
- Boa disposição do "pasteleiro"

Utensílios:
- 2 recipientes de vidro tipo pyrex (desaconselhamos o plástico para evitar a impregnação de cangerígenos ftalatos no creme em consequência da fricção; e também a cerâmica, por causa da libertação de chumbo e sílica que entram na composição do vidrado)
- 1 Cafeteira
- 1 Prato de sopa (de preferência tipo pyrex)
- 1 Base para o bolo (travessa circular ou quadrada, de preferência em vidro translúcido)
- Varinha mágica (para o creme)
- Batedeira (para as claras)
- Picadora (para a cobertura) - pode ser substituída por um moinho de café
- 1 caixa ou outro recipente contentor baixo e largo (para juntar as bolachas retiradas dos pacotes)
- 1 colher de sopa
- 1 faca (para barrar o creme)


Preparação:

1.º Acto

Cena 1
Coloca-se a manteiga num recipiente de vidro, à qual se juntam as 200 grs. de açúcar e 1-2 gema(s) de ovo(s). Com a varinha mágica na velocidade de 500-600 r.p.m, procede-se a uma mistura preliminar destes ingredientes (dada a consistência da manteiga e do açúcar há que ter cuidado em não deixar queimar a resistência da varinha mágica, parando para arrefecer o aparelho as vezes que forem necessárias, sobretudo se não for muito potente nem de boa qualidade).
Deixa-se a repousar e, num recipiente à parte bate(m)-se a(s) clara(s) "em castelo" (até ficarem bem firmes), após o que se juntam ao creme, voltando a batê-lo com a varinha mágica até este ficar bem homogeneizado (sem vestígios do granulado do açúcar).

Cena 2
Quase em simultâneo, ou mesmo antes, ferve-se o meio litro de água na cafeteira, após o que se dissolvem nela as 4 colheres de sobremesa de "café" solúvel de cevada ou de "mistura", sem adicionar açúcar. Deixa-se arrefecer o líquido obtido num prato de sopa.

2.º Acto

Prelúdio
Na mesa de cozinha, dispõem-se a travessa, o recipiente com o creme, o prato de sopa com o "café" e a caixa com as bolachas "Maria"

Cena 3
Molha-se uma bolacha de cada vez no “café”, sempre com muito cuidado para não se desfazer, e vão-se colocando na travessa juntando umas às outras, dispondo (a gosto desde que juntas umas às outras) uma primeira camada de bolachas (ca de 19 bolachas), e sobre elas barra-se o creme. Coloca-se por cima uma nova camada de bolachas e repete-se o barramento. E assim sucessivamente, sempre em camadas alternadas de bolachas e creme, fazendo o bolo crescer em altura até quase se acabar o creme, deixando, no entanto, o suficiente para cobrir o topo (sobre as “torres” de bolachas, mas também a tapar os espaços entre elas) e a espalhá-lo lateralmente. Completado a operação de barramento final, espalha-se sobre a cobertura o produto de 2 bolachas previamente tritudas na picadora (de modo a ficar “tipo serradura”) .

Última cena
Coloca-se a travessa com o bolo no frigorífico durante 4 h, período findo o qual estará pronto a servir (aconselhamos a cortar em fatias finas, usando uma faca larga sem “dentes”)


Acompanhamento musical obligato:

Don Giovanni, k. 527 [ópera em 2 actos] / música de Wolfgang Amadeus Mozart ; libretto de Lorenzo da Ponte. - Título original da obra: Il dissoluto punito o sia il Don Giovanni. – Première no Nationaltheater, Praga, 29 de Outubro de 1787. – 3 CD’s. – banda sonora do filme "Don Giovanni", de Joseph Losey. – Cop. 1979, reedição em CD pela Sony, 1990. – com Ruggiero Raimondi, Kiri Te kanawa, Edda Moser, José van Dam, Teresa Berganza, John Macurdy ; Choeurs & Orchestre de Paris, dir. Lorin Maazel. – cf. http://www.amazon.com/Mozart-Giovanni-Raimondi-Kanawa-Berganza/dp/B0000025CF

N.R.: Esta é, quanto a nós, a melhor gravação produzida até hoje desta genial obra de W.A. Mozart, apesar de injustamente desprezada pela crítica institucional ( suspeitamos que pelo facto de ela ter sido criada para banda sonora da muito contestada - pelos eternos "puristas" que acham que a ópera não deve ser adaptada para o cinema - mas primorosa realização cinematográfica de Joseph Losey). Existe também uma edição em DVD deste filme.