ARS COQUINARIA (15) : Mousse de manga

Mousse de Manga (receita sem natas)

Ingredientes:
- 1 lata de polpa de manga de ca de 1kg. (peso líquido: ca. 800 g) ou, melhor ainda, manga natural descascada e triturada em puré perfazendo igual peso
- 3/4 iogurtes naturais (de preferência “bifídus”)
- 1 lata de leite condensado
- 3/4 folhas de gelatina branca
- 1,5 dl de água

Utensílios:
- 1 frigideira
- 1 taça grande ou saladeira tipo pirex (de preferência opaca, de cor branca, sem desenhos)
- 1 "varinha mágica" ou uma colher grande para bater

Confecção:
Colocar as 3 folhas de gelatina numa frigideira inox, e juntar-lhe 1,5dl de água fria, esperando que as folhas amoleçam. Passados escassos minutos, aquecer em lume brando, mexendo sempre até completa dissolução. Completada esta operação, apaga-se o lume, coloca-se de lado e espera-se que arrefeça.
À parte, numa taça grande, despejam-se a polpa, os iogurtes e o leite condensado, e mistura-se tudo com a "varinha mágica" (ou energicamente com uma colher grande) até ficar homogéneo, altura em que se junta a gelatina previamente dissolvida, voltando a usar a "varinha mágica" (ou mexendo sempre) até ficar tudo bem misturado.
Cobre-se então a “boca” da taça com uma película de celofane transparente e coloca-se na parte intermédia do frigorífico, deixando aí permanecer algumas horas até solidificar (mínimo de 5 horas) antes de servir.

Acompanhamento musical:

Salif Keita (1949-)

– Soro / Salif Keita, [et al.]. - 1 CD. - Mango, 1987

– Ko-Yan / Salif Keita [et al.]. - 1 CD. - Mango, 1989

Youssou n’Dour (1959-)

– The guide : wommat / Youssou n'Dour, [et. al.]. - 1 CD. - Columbia, 1997. - inclui a canção “7 seconds”, com Neneh Cherry
– Set / Youssou n´Dour, [et al.]. - 1 CD. - Virgin, 1990

ARS COQUINARIA (14) : Cake meets Don Giovanni in 2 Acts

BOLO DE BOLACHA TRADICIONAL

Ars Coquinaria inicia o novo ano com um doce tradicional - o conhecido bolo de bolacha, mas que, por existirem muitas variantes, entendemos deixar aqui a nossa preferida. Esta é talvez a mais simples de todas, mas gostando nós muito deste doce não apreciamos as receitas que o pretendem transformar numa especie de "albergue espanhol" onde tudo cabe (nomeadamente quando lhe acrescentam bebidas espirituosas - licor de café, vinho do Porto, groselha, etc. -, colocam excesso de açucar, o cobrem com doce ou geleia de frutas, ou misturam outros tipos de ingredientes).

Ingredientes:
- 250 gramas de manteiga
- 200 gramas de açucar branco
- 3 pacotes de bolachas "Maria" (passe a publicidade não paga, recomendamos a marca "Vieira", são mais caras mas resultam melhor)
- 1-2 ovo(s) (consoante o seu tamanho), bem frescos
- 4 colheres de sobremesa de "café" solúvel de cevada ou de "mistura" (máx. 30% de café)
- 1/2 litro de água (para dissolver o "café")
- 10 Kgs de paciência
- Boa disposição do "pasteleiro"

Utensílios:
- 2 recipientes de vidro tipo pyrex (desaconselhamos o plástico para evitar a impregnação de cangerígenos ftalatos no creme em consequência da fricção; e também a cerâmica, por causa da libertação de chumbo e sílica que entram na composição do vidrado)
- 1 Cafeteira
- 1 Prato de sopa (de preferência tipo pyrex)
- 1 Base para o bolo (travessa circular ou quadrada, de preferência em vidro translúcido)
- Varinha mágica (para o creme)
- Batedeira (para as claras)
- Picadora (para a cobertura) - pode ser substituída por um moinho de café
- 1 caixa ou outro recipente contentor baixo e largo (para juntar as bolachas retiradas dos pacotes)
- 1 colher de sopa
- 1 faca (para barrar o creme)


Preparação:

1.º Acto

Cena 1
Coloca-se a manteiga num recipiente de vidro, à qual se juntam as 200 grs. de açúcar e 1-2 gema(s) de ovo(s). Com a varinha mágica na velocidade de 500-600 r.p.m, procede-se a uma mistura preliminar destes ingredientes (dada a consistência da manteiga e do açúcar há que ter cuidado em não deixar queimar a resistência da varinha mágica, parando para arrefecer o aparelho as vezes que forem necessárias, sobretudo se não for muito potente nem de boa qualidade).
Deixa-se a repousar e, num recipiente à parte bate(m)-se a(s) clara(s) "em castelo" (até ficarem bem firmes), após o que se juntam ao creme, voltando a batê-lo com a varinha mágica até este ficar bem homogeneizado (sem vestígios do granulado do açúcar).

Cena 2
Quase em simultâneo, ou mesmo antes, ferve-se o meio litro de água na cafeteira, após o que se dissolvem nela as 4 colheres de sobremesa de "café" solúvel de cevada ou de "mistura", sem adicionar açúcar. Deixa-se arrefecer o líquido obtido num prato de sopa.

2.º Acto

Prelúdio
Na mesa de cozinha, dispõem-se a travessa, o recipiente com o creme, o prato de sopa com o "café" e a caixa com as bolachas "Maria"

Cena 3
Molha-se uma bolacha de cada vez no “café”, sempre com muito cuidado para não se desfazer, e vão-se colocando na travessa juntando umas às outras, dispondo (a gosto desde que juntas umas às outras) uma primeira camada de bolachas (ca de 19 bolachas), e sobre elas barra-se o creme. Coloca-se por cima uma nova camada de bolachas e repete-se o barramento. E assim sucessivamente, sempre em camadas alternadas de bolachas e creme, fazendo o bolo crescer em altura até quase se acabar o creme, deixando, no entanto, o suficiente para cobrir o topo (sobre as “torres” de bolachas, mas também a tapar os espaços entre elas) e a espalhá-lo lateralmente. Completado a operação de barramento final, espalha-se sobre a cobertura o produto de 2 bolachas previamente tritudas na picadora (de modo a ficar “tipo serradura”) .

Última cena
Coloca-se a travessa com o bolo no frigorífico durante 4 h, período findo o qual estará pronto a servir (aconselhamos a cortar em fatias finas, usando uma faca larga sem “dentes”)


Acompanhamento musical obligato:

Don Giovanni, k. 527 [ópera em 2 actos] / música de Wolfgang Amadeus Mozart ; libretto de Lorenzo da Ponte. - Título original da obra: Il dissoluto punito o sia il Don Giovanni. – Première no Nationaltheater, Praga, 29 de Outubro de 1787. – 3 CD’s. – banda sonora do filme "Don Giovanni", de Joseph Losey. – Cop. 1979, reedição em CD pela Sony, 1990. – com Ruggiero Raimondi, Kiri Te kanawa, Edda Moser, José van Dam, Teresa Berganza, John Macurdy ; Choeurs & Orchestre de Paris, dir. Lorin Maazel. – cf. http://www.amazon.com/Mozart-Giovanni-Raimondi-Kanawa-Berganza/dp/B0000025CF

N.R.: Esta é, quanto a nós, a melhor gravação produzida até hoje desta genial obra de W.A. Mozart, apesar de injustamente desprezada pela crítica institucional ( suspeitamos que pelo facto de ela ter sido criada para banda sonora da muito contestada - pelos eternos "puristas" que acham que a ópera não deve ser adaptada para o cinema - mas primorosa realização cinematográfica de Joseph Losey). Existe também uma edição em DVD deste filme.

ARS COQUINARIA (8) : British Classic Scones

Correspondendo ao nosso pedido, Teresa Guerra aceitou partilhar com o Ars Coquinaria a receita dos seus maravilhosos scones, para que todos possam desfrutar de uma óptima goluseima de muito fácil execução e que, servida com moderação, mesmo que regularmente provada não atenta contra a boa forma física (Ars Corporalis imperatur).

SCONES (receita inglesa)

Ingredientes:
- 375 gr. farinha
- 80 gr. açúcar
- 50 gr. manteiga
- 1 ovo
- 2 dl leite
- 1 colher chá sal fino
- 2 colheres de chá de fermento em pó

Preparação:

Mistura-se tudo muito bem com uma colher de pau. Descansa 5 minutos. Com uma colher de sopa dispõem-se montinhos num tabuleiro previamente untado com manteiga e polvilhado com farinha. Dá para 10 scones. Vão ao forno, já quente, mais ao menos 15 m em lume médio (até alourarem).

Depois de feitos, os scones devem ser consumidos ainda quentes com um "barramento" doce a meio. Sugere-se: com manteiga e doce de laranja amarga, marmelade, de preferência!; ou, ainda, com açúcar granulado aspergido com sumo de limão.

Sugestões de acompanhamento líquido:

- preferencialmente: Chá darjeeling (dos Himalaias), de preferência da marca Ridgways (passe a publicidade não encomendada, trata-se do melhor darjeeling que conhecemos, vende-se apenas em lojas/secções "gourmet"). Condição essencial para apreciação deste tipo de chá: beber sem açúcar

- boa alternativa: Chá verde (ainda, se possível, da mesma marca, a beber sem açúcar)

- outros chás sem adição de quaisquer aromas artificiais (estes já suportam, e nalguns casos, até é recomendável o uso de açucar a gosto)

Obs.: o chá poderá levar umas gotinhas de leite depois de estar servido na chávena, à boa maneira inglesa.


Sugestão de acompanhamento musical (only british music):

- ao pequeno-almoço: ELGAR, Edward (1857-1934) - Pomp and Circumstance, op. 39, marches 1-5 ; Enigma variations, op. 36 ; Cockaigne overture [1 CD] / London Philharmonic Orchestra ; Chicago Symphony Orchestra, dir. Sir Georg Solti. - 1987. - Decca. - (Ovation)

- ao lanche: Fantasia Lindum [1 LP] / Amazing Blondel. - LP Islands, 1971 : CD Edsel, 1993 ; ou England [1 LP] / Amazing Blondel. - LP Islands, 1973 : CD Edsel, 1996 ; ou Englische Musicke [1 CD] / Amazing Blondel. - CD Edsel, 1993

- à ceia: Islands [1 LP] / King Crimson. - LP Islands, 1971 : CD Discipline Us, 2004.

- à sobremesa: BOYCE, William (1711-1779) - 8 Symphonies [1 CD] / The English Concert, dir. Trevor Pinnock. - 1990. - Archiv Produktion

Enjoy!

Fast food yes, but not plastic food!

ARS COQUINARIA (4)

Sobremesa secreta

De um novo amigo do Ars Integrata, José Alexandre E., recebemos uma receita exclusiva para os nossos leitores. Transcrevendo:

«Gostaria de enviar a todos os nosos amigos uma sobremesa secreta que aprendi há já algum tempo. Depois de ter pensado e repensado é chegado o momento de a revelar, sei que esta vai alterar a vida de muitas pessoas a vários níveis se bem utilizada.

Porquê ?

1º Porque é económica

2º Porque é ultra rápida (eu sei .., eu disse ultra rápida - 10 a 15 m para os menos exprerientes)

3º Porque é muito fácil de executar

4º Porque vão chorar por mais

5º Porque sobretudo até o meu irmão a comeu e chorou por mais.... e chorou...chorou...chor...

6º É um sucesso garantido em todos os sitios onde passei.

Estas são as 6 das 7 razões para o seu segredo. A última e principal razão desta receita ser um segredo é devido ao facto de eu não conseguir explicar o inexplicável, que só pode ser obtido através de uma reacção de quem atrever-se a executá-la. É por isso que fico a aguardar por um feedback pela 7ª razão, de quem tiver a coragem de a por em prática.

P.S.: Estou neste momento no final de uma pesquisa de uma outra receita que vem de um continente com frutas tropicais. Espero ter noticias em breve.

Ingredientes:
- 4 unid. - Folhas de gelatina (se forem folhas finas finas coloque o dobro)
- 1 Lt - Leite condensado
- 1 pct - Bolacha maria triturada
- 2 pct - Natas p/ bater

Preparação:
Colocar em banho-maria o leite condensado (tacho com água e outro mais pequeno colocado no seu interior com o leite consensado).

Importante: deve ir mexendo sempre o leite condensado para que não queime.

Colocar a gelatina de molho (qualquer coisa onde ela possa ficar submersa em água).

Triturar a bolacha maria (pode ser num robot ou então à mão desde que fique moída) e colocá-la num fundo de uma forma com altura razoável para que caiba lá o creme.

Bater as natas até elas ficarem consistentes (se fosse bater claras, eu diria até ficarem em castelo)

Ao fim de 10 m a 15 m colocar a gelatina espremida e voltar a mexer até ela desaparecer.

Retirar do lume e deixar arrefecer o mais possível (para ser mais rápido o arrefecimento pode colocar o tacho do leite condensado dentro de um recipiente com gelo)

Depois de arrefecido envolver as natas (envolver = mexer muito lentamente) para que não perca a sua consistência no leite condensado.

Colocar o creme na forma e em seguida no frigorífico até que ela fique presa.

Espere o momento certo, desenforme para uma travessa e obtenha os resultados desejados.

Convém que não a experimente sozinho.»

ARS COQUINARIA (2): A delicious chocolate cake

Bolo de chocolate (receita italiana)

Pela mão da nossa amiga Teresa W., que generosamente quis partilhar com os leitores do Ars Coquinaria uma das suas muitas especialidades:

Ingredientes:
250 gr chocolate em barra (Pantagruel por ex.)
100 gr. manteiga
100 gr. açúcar
4 ovos
1 colher sopa farinha de trigo
1 colher de sopa de fécula de batata

Confecção:

Batem-se as gemas com o açúcar até fazer bolhas. Derrete-se no micro-ondas o chocolate com a manteiga e mistura-se com as gemas que já estão batidas com o açúcar. Bate-se tudo. Misturam-se as farinhas e no fim juntam-se as claras em castelo, bem firmes.

Vai ao forno numa forma baixa, tipo tarteira, untada com manteiga e polvilhada com farinha, e só coze aproximadamente 15 m. Deve ficar com os bordos despegados da forma, mas pouco cozido.

Depois de frio, com a faca cortam-se diagonais para a direita e diagonais para a esquerda de modo a fazerem-se losangos. Polvilha-se o bolo com Icing Sugar dentro de um passador para ficar bem espalhado. A altura do bolo deverá equivaler a 3 cm.

Ao servir, separam-se os losangos (não se corta o "bolo às fatias").

ARS COQUINARIA (1): Living Penne with blue candles

Para este acto inaugural contámos com a valiosa oferenda de duas receitas originais de Luísa Jacobetty, directora da revista blue Living (ver em http://www.blue.com.pt/living.htm )

Living Penne (para 6 pessoas)

Ingredientes:

600 gr de Penne

200 gr de salmão fumado

2 embalagens de requeijão de Alcains (pode ser outro, mas este é muito bom)

Uns pés de Alecrim e Tomilho fresco

Sumo de meio limão

Azeite

Flor de Sal

Confecção:

Enquanto a massa (penne) coze, esprema o limão, e tempere o salmão com o sumo, o alecrim, e o tomilho. Esmague então o requeijão, a que se acrescenta azeite que baste para que este "molho" fique em creme. Quando a massa estiver cozida, escorra e deixe arrefecer enquanto corta o salmão em pedacinhos. Junte-o ao requeijão desfeito e deite este molho sobre a massa quando esta estiver fria. Pode juntar mais azeite e alecrim e tomilho quando for servir.

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Sobremesa: "blue candles"

Faz-se em 5 minutos, é saudável, doce, e tem bom aspecto.

Lavam-se e separam-se do pé as uvas em número que chegue para cada pessoa. Contam-se 5 nozes por pessoa, partem-se um pouco, deitam-se sobre as uvas e cobre-se com um fio de Maple Syrup.

Já está! (A razão de ser maple syrup é o sabor intenso deste xarope. Talvez também fique bem com mel..)